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Terpenos para abusar na cozinha

Substâncias presentes na cannabis e em outras plantas aromatizam receitas e ganham espaço na gastronomia

por Beatriz Marques Atualizado em 8 set 2020, 20h01 - Publicado em 14 ago 2020 01h32
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Clube Lambada/Ilustração

ma das marcas significativas da maconha é o aroma. Quem nunca sentiu alguém fumando um beck a quilômetros de distância? A riqueza da marofa tem justificativa: a complexidade de seus terpenos.

O termo é popular entre os consumidores da erva, já que pesquisas revelam grande complexidade de terpenos na sua composição (são mais de 100). Mas não é algo exclusivo à cannabis: ervas, frutas, raízes, madeira e muitos elementos da natureza são lotados desses compostos orgânicos responsáveis pelo aroma.

“Há empresas no exterior comercializando terpenos para o mercado canábico e muitos brasileiros estavam importando. Então, por que não produzi-los aqui?”

João Lordello, sócio da Cool Terps

Alguns de seus nomes dão boas dicas. O limoneno, por exemplo, é bastante encontrado nas frutas cítricas; o pineno está presente em pinheiro, eucalipto e sálvia. Já o linalol é bem representado por flores como o lírio e a lavanda. Outra qualidade dos terpenos é seu papel terapêutico. Eles são a base de óleos essenciais, muito usados em tratamentos para depressão, ansiedade, dores musculares e até problemas respiratórios. Quando aplicado isoladamente, o terpeno tem poder ainda maior. “O óleo essencial ainda recebe outros produtos na composição, o que o torna menos potente”, explica João Lordello, sócio da Cool Terps, empresa brasileira de terpenos inaugurada no ano passado.

Quando se trata de alimentação, o grande barato dos terpenos é conseguir aromatizar qualquer produto com pouquíssima quantidade – um ótimo negócio para quem trabalha em escala industrial. Esse é o grande objetivo da Cool Terps, mas, neste início, a empresa se voltou para os apreciadores da cannabis. “Há empresas no exterior comercializando terpenos para o mercado canábico e muitos brasileiros estavam importando. Então, por que não produzi-los aqui?”, questionou-se o empresário. 

Hoje, há quatro blends criados pela Cool Terps: Mango, Diesel, Lime Kush e Berry White, todos relacionados às cepas comuns aos consumidores. “Os nomes despertam curiosidade entre os leigos, que não fazem associação direta à maconha. Por outro lado, atrai quem já conhece as cepas. Assim, conseguimos atingir os dois mercados”, justifica. Antes que saiam pensando que a empresa está usando cannabis, Lordello faz questão de frisar que seus produtos são elaborados de forma totalmente legal. E, mesmo se o cultivo fosse liberado no Brasil, talvez não fosse tão vantajoso usar a erva na produção. “Extrair [os terpenos] da flor de cannabis é muito caro e ainda corre o risco de ter THC e CBD na composição”, conta ele, que consegue terpenos de outras fontes naturais e recombina-os, para chegar ao aroma da maconha.

Se por um lado esses terpenos costumam ser a salvação para os maconheiros aromatizarem seus prensados de baixa qualidade, de outro eles são um grande atrativo para quem quer brincar com os aromas na gastronomia. A sommelière e especialista em bebidas Carolina Oda foi apresentada aos terpenos da Cool Terps e viu uma oportunidade de trazer intensidade e persistência aromática para bebidas, sejam elas drinques, cervejas e até não alcoólicos. “No futuro, se vender os terpenos separadamente, você vai poder fazer seu blend exclusivo, o que é também legal”, opina a especialista.

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Deco Farkas/Ilustração

Outro gancho para o uso dos terpenos “canábicos” está no público cervejeiro, como sugere Carolina. “Muita gente sabe que lúpulo e cannabis são primos, então podem atrair os amantes de IPA [estilo de cerveja bem lupulada] pela familiaridade desses aromas”, completa. Já tem cervejaria explorando esse parentesco: a Hipnose, de Lençóis Paulista (SP), em colaboração com Sommelier da Depressão, lançou recentemente uma Session IPA feita com terpenos “canábicos” e leva o sugestivo nome O seu cheiro me lembra… “Há mais dez cervejarias bacanas que estão testando nossos produtos”, avisa Lordello.

“Muita gente sabe que lúpulo e cannabis são primos, então podem atrair os amantes de IPA pela familiaridade desses aromas”

Carolina Oda, especialista em bebidas

Os terpenos da Coop Terps são vendidos em uma pipeta com 1 ml e, segundo o empresário, basta uma gota para aromatizar 1 litro de cerveja. Também dá para usar um álcool mais neutro, como a vodca, para fazer sua própria bebida “maconhada”. Como o terpeno é muito volátil, não é recomendado usar em pratos quentes. “Vai bem em sobremesas e bebidas e comidas geladas”, recomenda Lordello. Mas a brincadeira não é tão barata. Os valores variam entre R$ 90 (Lime Kush) e R$ 220 (Berry White). Se quiser se arriscar, aproveite as duas receitas de Carolina Oda com os terpenos, com exclusividade para a Elástica.

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Deco Farkas/Ilustração

Clericot Amarelo

por Carolina Oda

Ingredientes

250 ml de vinho branco
200 ml de soda limonada
1 laranja
1 pêssego em calda
1 maçã
1 gota de terpeno Mango
gelo a gosto

Pique as frutas e coloque numa jarra. 

Modo de preparo

Misture a gota de terpeno a 50 ml do vinho branco e misture bem. Pode ser dentro de um pote de vidro, agitando como se fosse uma coqueteleira. Como o terpeno tem densidade diferente da do vinho, assim, ele ficará mais uniforme no drink. Coloque este vinho e o restante na jarra com as frutas, encha de gelo e, por último, para manter bem o gás, a soda, lentamente. Use uma colher comprida para misturar levemente, levando-a ao fundo da jarra e puxando as frutas de baixo para cima. Sirva em taças com gelo.

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Deco Farkas/Ilustração

Kush Marshmallow

por Carolina Oda

Ingredientes

2 claras
120 g de açúcar
50 ml de água
1 gota de terpeno Lime Kush

Modo de preparo

Coloque a água numa panela, adicione o açúcar e leve ao fogo baixo. Não fique mexendo. Logo que levar a calda ao fogo, comece a bater as claras em neve e deixe até ficarem firmes, fazendo picos quando levanta o batedor. Quando a calda tiver levemente dourada – não deixe ficar cor de caramelo. É antes – , retire do fogo e vá despejando sobre a clara, bem devegar, em fiozinho, sem parar de bater. Caso esteja batendo na mão, pode ser melhor pedir para outra pessoa ir despejando. Pingue a gota de terpeno e bata até misturar bem. Coloque sobre frutas, como morango, sobre a sua torta de limão favorita, bolos…

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As imagens que você viu nessa reportagem foram feitas por Deco Farkas. Confira mais de seu trabalho aqui

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