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Muito além do brisadeiro

No Brasil, a culinária canábica começa a tomar corpo. Onde a maconha é legalizada, já é comum encontrar o “tômpero” da erva nos pratos

por Beatriz Marques 14 ago 2020 01h32
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Clube Lambada/Ilustração

e você passou dos 40, provavelmente tem alguma história de space cake para contar. O chamado bolo com maconha já rendeu muitas risadas e “viagens” – boas ou ruins – graças ao poder da erva combinado à receita (o bolo de chocolate costuma ser o sabor favorito entre os apreciadores). Mas o que sempre foi levado na brincadeira agora virou coisa séria. A recente legalização da maconha em diversos países abriu portas para uma nova profissão: o cozinheiro canábico

Esse título é adotado por profissionais que passaram a estudar as características da cannabis, principalmente os canabinóides THC (tetrahidrocanabinol) e CBD (canabidiol), para aplicar em criações culinárias. E, claro, explorando o potencial aromático e gustativo da erva. A maioria desses cozinheiros ainda trabalha sob demanda, especialmente em jantares e eventos fechados, onde é possível ter o controle de quem pode consumir – afinal, mesmo em países legalizados, o uso da maconha é restrito a adultos, assim como as bebidas alcoólicas –, e no desenvolvimento de produtos comestíveis. Mas tudo indica que ter restaurantes especializados no tema é uma questão de tempo.

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Deco Farkas/Ilustração

Nos Estados Unidos, onde o uso recreativo da maconha já é permitido em 11 estados, há uma exposição maior de chefs que levam à erva ao prato. Andrea Drummer, por exemplo, é formada na renomada escola de culinária Le Cordon Bleu, autora de livro sobre o assunto e sócia do Lowell Café, primeiro café canábico do país, aberto em outubro de 2019, na cidade de West Hollywood (Califórnia). No espaço, que por enquanto está fechado devido à pandemia, clientes podem fumar tranquilamente enquanto saboreiam pratos com pegada franco-americana. “Mas nenhuma receita no Lowell é infusionada com maconha. Legalmente, ainda não podemos fazer isso. Apenas harmonizamos muitos itens do cardápio com cepas específicas que temos na casa”, conta a chef em entrevista à revista Vogue americana. 

“Nenhuma receita no Lowell é infusionada com maconha. Legalmente, ainda não podemos fazer isso. Apenas harmonizamos muitos itens do cardápio com cepas específicas”

Andrea Drummer, chef do Lowell Café

Outro nome recorrente no mercado canábico é o de Chris Sayegh, que depois de passar por cozinhas estreladas decidiu montar o The Herbal Chef, uma plataforma de culinária que promove refeições privadas em Los Angeles, de serviço de catering a cardápios customizados para pacientes e atletas em recuperação, de olho no lado terapêutico da cannabis. Os eventos fechados também são o mote da chef Coreen Carroll que, ao lado do marido Ryan Bush, criou a Cannaisseur Series para oferecer experiências gustativas com todas as partes da planta – da folha à flor – a seus clientes em São Francisco.

E tem brasileiro na lista de chefs canábicos. Mas não se preocupem com sua segurança: ele exerce seu trabalho no Uruguai, primeiro país no mundo a legalizar a produção e a venda da maconha. Gustavo Colombeck fez curso de gastronomia em Vitória (ES) e já sabia que reuniria suas duas paixões. “Fui motivo de piada no curso. Quando me perguntavam o que eu queria fazer da vida e dizia que era fazer comida com cannabis, deram risada. Eu quis fazer gastronomia só para saber aonde iria colocar a erva (risos)”. Depois de alguns trabalhos – legais – no Brasil, decidiu se mudar para o Uruguai exatamente para alcançar seus objetivos. “Fiz curso de cozinha no Museu da Cannabis, em Montevidéu, onde aprendi os processos para usar a maconha”, revela.

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O primeiro passo foi fazer o alfajor canábico, uma novidade para os uruguaios, só acostumados aos brownies. Hoje, faz eventos privados no mesmo museu (já que também não é permitido abrir restaurante canábico no Uruguai) e cozinha na casa de clientes, com um menu pensado de ponta a ponta para usufruir todo o potencial dos canabinóides, que vão de saladas, purês, massas e carnes a sobremesas infusionadas. “Alguns cardápios têm entrada sem THC, o prato principal com THC e a sobremesa com CBD. Mas isso varia muito por conta dos convidados”, explica Colombeck sobre o equilíbrio dos componentes ao longo da refeição. Enquanto o THC dá o “barato”, o CBD tem efeito sedativo.

“Eu quis fazer gastronomia só para saber aonde iria colocar a erva”

Gustavo Colombeck, chef

Aprender os processos químicos pelos quais a cannabis precisa passar para conseguir o THC e o CBD é a chave do sucesso para se ter um bom desempenho na refeição e, consequentemente, a felicidade completa de seus comensais. Por enquanto, o tema está longe de ser abordado pelas faculdades de gastronomia. Mas, nos países legalizados, há muitos cursos livres e uma vasta bibliografia para praticar a culinária canábica de forma responsável. 

Além de livros, o assunto tem se popularizado com webséries, como a Bong Appétit (que brinca com o título da publicação Bon Appétit), dentro do canal de vídeo Munchies, e nos reality shows. Só na Netflix, há dois programas que exploram o tema. O Cooking On High (“Cozinhando em 4:20”), lançado em 2018, é um desafio culinário no qual competidores têm 30 minutos para criar uma receita usando, claro, maconha. Os jurados, com uma veia humorística, votam na melhor receita e um especialista em “ganja” sempre entra em cena para explicar a cepa usada na competição. Já o Cooked With Cannabis (“Receita da Boa”) foi lançado em abril deste ano e, por mais que siga os mesmos moldes do reality citado anteriormente, traz competições temáticas curiosas, como “casando com maconha”, onde os competidores criam bolos de casamento; e “comida futurista”, com direito a pratos com larvas em infusão de cannabis sativa. E a cada prato preparado pelos cozinheiros, são citadas as quantidades de CBD e THC aplicadas.

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Bong Appétit/Divulgação

Se na porção norte do continente americano já existe um material bem sólido para mergulhar nos pratos canábicos, aqui no Brasil o interesse está dando os primeiros passos. São raros os livros publicados em português sobre o tema, mas há cursos on-line, para quem já se cansou do “brisadeiro” e do brownie. Um deles é do Growroom, um dos portais dedicados ao cultivo de maconha, que lançou neste ano as aulas de culinária ministradas pela empresária Lilica G. “A maioria dos alunos busca novas formas de consumo da cannabis, mas já temos dois cozinheiros e um padeiro que querem investir mais na carreira”, revela a paulistana sobre o perfil da classe, que já possui 96 inscritos. Os encontros são semanais, em uma live com duração de uma hora, e os alunos têm acesso a todo material já gravado – hoje, já são 41 aulas – e participam de uma comunidade no aplicativo de mensagens Telegram.

Formado em cannabis

A status da maconha é bem distinto nos locais em que é legalizada (seja para fins recreativos ou só medicinais). Enquanto uns fazem associações de sua imagem ao tráfico de drogas e à criminalidade, outros colocam em evidência seu potencial econômico. Segundo relatório do Knowledge Sourcing Intelligence, o mercado mundial de cannabis deve chegar a 36,9 bilhões de dólares em 2024.

De olho nesse filão, muitas pessoas estão correndo atrás de informação e, indo além, de formação. E acabam parando na Oaksterdam University, primeira universidade voltada exclusivamente à erva, instalada em Oakland, na Califórnia (EUA). Horticultura, administração, finanças, negócios voltados à indústria legal de cannabis e até culinária estão entre as disciplinas oferecidas pela universidade, fundada em 2007. Entre os professores, estão advogados, acadêmicos, ativistas, cultivadores e empresários com experiência no setor.

Para quem quiser investir na carreira, as aulas estão acontecendo somente no ambiente virtual, por conta do coronavírus. O curso de Negócios da Cannabis, com duração de 24 aulas, durante 14 semanas, custa 1.995 dólares.

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Our virtual semesters take you places our in-person education never could. Outside of our live interactive classrooms, our field trips give you an inside peak to world renown operations. This weekend, our students had the opportunity to visit Rubisco Consulting's greenhouse with a private tour by our instructors Dr. Mike Jenkins and @joeyereneta At Oaksterdam University, our live education is more than a computer screen – it is an experience that takes you beyond the classroom. With the code SUMMERSALE there is no better time. Step into the world of cannabis today! oaksterdamuniversity.com/virtual-classroom #oaksterdam #ouvirtual #ouonline #onlineeducation #summervibes #cannabiscollege #cannabiseducation

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Mão na erva

O conteúdo do curso canábico é bem vasto e começa com o processo indispensável para elevar os níveis de THC e CBD, chamado de descarboxilação. In natura, a cannabis possui os ácidos THCA (ácido tetrahidrocanabinólico) e CBDA (ácido canadibiólico) – ambos sem efeitos psicoativos –  que são convertidos em THC e CBD, respectivamente, quando são oxidados (secagem das flores) ou aquecidos (a descarboxilação). No último caso, as flores da cannabis são levadas ao forno em assadeira coberta por papel-alumínio. O pulo do gato está na temperatura e no tempo: não pode aquecer muito, pois os canabinóides começam a evaporar a partir dos 120ºC; e se quiser ter maior concentração de THC, precisa deixar menos tempo no forno (40 minutos, a 110ºC) do que para ter mais CBD, que necessita de 2 a 4 horas na mesma temperatura. Com a erva descarboxilada em mãos, o próximo passo é escolher como “diluir” o THC. Como é lipossolúvel, é recomendado colocar a cannabis em base de óleo (como azeite e manteiga), mas também vai bem se diluída em álcool.

A partir disso, o céu é o limite para a criatividade: dá para fazer sal, açúcar e leite, entre inúmeras receitas. “Quero ensinar a colocar maconha na comida que as pessoas já gostam. Se vai fazer um macarrão com manteiga, troca por uma manteiga canábica”, explica Lilica. E para fazer o uso correto dos canabinóides, precisa ficar com a calculadora em mãos – exagerar na dose de THC, por exemplo, pode desencadear bad trips.

Na culinária canábica também é defendido o uso do ingrediente na sua totalidade. “Usamos folhas, caules, raízes, mas essas partes têm pouco THC e CBD”, avisa a especialista. O chef Colombeck aproveita as folhas in natura para fazer suco detox, molho pesto, salada. “Até coloco no forno com salmão, em temperatura baixa, para aproveitar o gosto ácido da planta”, conta. 

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Deco Farkas/Ilustração

As combinações aumentam quando se levam em conta as cepas de cannabis, já que cada uma tem suas particularidades aromáticas, graças à complexidade de seus terpenos. “A Cheese Tease lembra queijo azul, a Chocolope remete ao chocolate meio amargo, a Sugar Candy parece algodão-doce e o toque cítrico da Lemon Haze eu aproveito para colocar no ceviche”, recomenda Colombeck. 

É importante reforçar que todas as “dicas” citadas valem para quem consegue a erva pura. “Fumar um prensado é o mesmo que comer pizza com a caixa de papelão. E cozinhar com prensado é o mesmo que colocar salsicha no macarrão”, diverte-se Lilica, que prefere cultivar seu pé em casa. “Conheço pessoas que têm técnica de lavar o prensado, mas não recomendo”, completa.

Comida que conforta

Se de um lado a comida canábica atrai quem quer ficar “alto”, por outro é de grande importância para quem faz uso medicinal da erva. Tanto que, em países em que a cannabis é legal para fins terapêuticos, há grande comércio de “comestíveis”, como balas, chocolates e biscoitos, indicando a dose exata de canabinóides (no caso, do CBD) em cada mordida. 

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Além de ser um consumo discreto, comer é menos prejudicial do que queimar um baseado, por conta da fumaça. Mas vale destacar que as experiências são totalmente distintas. Estudos indicam que a concentração de canabinóides diminui quando a erva é carbonizada, então os efeitos são maiores quando consumida. A absorção do THC no estômago é mais lenta do que quando é tragado, então a erva demora mais para impactar. Aqui é que acontece o maior erro: não sentindo a brisa, muitos comem além da conta e o resultado vem depois, com as famosas bads. E se demora para bater, também demora para sumir – o que é uma vantagem para um paciente que aproveita os efeitos da maconha para combater alguma doença. 

Se considerar o avanço do uso medicinal da cannabis no Brasil, é bem possível que vejamos os comestíveis canábicos sendo comercializados por aqui (com a devida concentração de CBD e sem os efeitos psicoativos do THC, para deixar claro). Mas usar a erva livremente, como um simples ingrediente culinário, está longe de ser uma realidade no país. “Eu não vejo essa possibilidade tão cedo. Ainda falta muito para a maconha ser reconhecida no Brasil”, opina o chef Colombeck.

Viajando com maconha

O turismo da cannabis também é outro segmento que já está movimentando os cofres de países com cultivo liberado. A My 420 Tours (my420tours.com), em Denver (Colorado, EUA) realiza tours por plantações na cidade, com direito a visita a laboratórios de extração de canabinóides e terpenos, indica os hotéis que são “friendly” para os consumidores da erva e faz pacotes customizados para atender aos desejos da exigente clientela. Quem curte cozinha, também não fica de fora: aulas de bases da culinária canábica e até de cozinha japonesa (para enrolar seu sushi e seu baseado) estão na programação da agência. Mas as atividades, por conta do coronavírus, estão suspensas no momento.

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As imagens que você viu nessa reportagem foram feitas por Deco Farkas. Confira mais de seu trabalho aqui

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