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Queimam a floresta e destroem a alimentação

O chef Felipe Schadler, do restaurante amazonense Banzeiro, fala sobre as perdas que a gastronomia sofrerá sem a Amazônia

por Artur Tavares Atualizado em 8 out 2020, 01h36 - Publicado em 8 out 2020 01h26
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Clube Lambada/Ilustração

Amazônia está queimando. O fato é incômodo, e por mais que tentemos lutar contra ele, a verdade é que as maiores autoridades brasileiras endossam o fogo, e tudo por um suposto desenvolvimento nacional que não inclui uma floresta de pé nem os povos indígenas como seus residentes. Se a preocupação com o meio ambiente não existe, a ganância pela exploração de minérios no subsolo está em alta, assim como a vontade de derrubar tudo para substituir por soja e gado, dois artigos alimentícios em alta no mercado de commodities mundiais.

Daqui do sudeste do Brasil, parecemos não entender muito bem o que está em jogo. Reduzimos a questão ao tamanho total que a Amazônia tem em relação à área desmatada. Minimizamos as vidas perdidas porque as confundimos com as de selvagens que não falam nossa língua, não usam nossas roupas, não têm nossa religião. A verdade é que a Amazônia é muito mais do que isso, e a expressão “pulmão do mundo” não é suficiente para resumi-la.

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Romero Cruz/Divulgação

Um dos mais notórios cidadãos amazonenses da atualidade é Felipe Schadler. Chef de cozinha, dono dos restaurantes Banzeiro e Moquém do Banzeiro, ele acaba de entrar no Guia Michelin por sua gastronomia amazônica, seu respeito às tradições ancestrais e à alimentação local. O nome alemão não é coincidência. Ele é natural de Maravilha, uma pequena cidade do estado de Santa Catarina, mas passou toda sua vida no Norte do país.

Conheci Felipe há cerca de dois anos, quando escrevia sobre gastronomia e ele estava para abrir uma filial do Banzeiro em São Paulo. Fui até Manaus conhecer seus restaurantes, visitei tribos com ele, comi jacaré e cupim (de madeira, não o corte de carne), andei com seu jet-ski pelo Rio Negro, uma viagem que nunca vou esquecer. Empresário de sucesso, poderia ser mais um daqueles casos de quem explora os outros em benefício próprio, mas não é assim. A Amazônia é sua vida, e devido a ela o chef teve a oportunidade de mostrar seu trabalho em diversos lugares do planeta.

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Rubens Kato/Divulgação

A fim de tentar entender o que estamos desperdiçando enquanto queimamos a floresta, liguei para Felipe para bater um papo sobre alimentação, colonização e ativismo. Você confere nossa conversa agora.

Pra começar, queria que você nos ajudasse a colocar em perspectiva um pouco da riqueza alimentícia do bioma amazônico, seja na terra, seja nos rios.
Os peixes de manejo da Amazônia são de altíssima qualidade, como o pirarucu, que é maravilhoso, com processos produtivos regulamentados, com um manejo sustentável realizado tanto por ONGs quanto pelas próprias comunidades ribeirinhas. Há um outro produto que agora começa a aparecer por lá, mas que é difícil de levar para outros lugares do Brasil, que são as tartarugas, porque elas precisam ser comercializadas vivas, e muita gente tem problema com o uso de animais vivos na gastronomia. Na terra, os indígenas são muito conhecidos pelos seus cogumelos, sendo que os Yanomamis produzem alguns dos mais deliciosos. A mandioca é um produto riquíssimo, do qual você extrai desde a tapioca até o fermentado, que é o tucupi. Eu acredito que em breve o tucupi será valorizado como hoje é o azeite em mercados em todo o país. E existem as castanhas e as frutas, como o tucumã, embora essas últimas ainda sejam muito sazonais, tenham baixíssima produtividade. As frutas amazônicas, no geral, tem acidez incrível, mas são de difícil acesso até para nós que temos restaurantes, porque muitas vezes quem produz é aquela pessoa que tem um ou dois pés delas em seus próprios quintais.

Onde as queimadas estão acontecendo? O que exatamente está sendo afetado?
As queimadas acontecem longe de Manaus, nós não sentimos de perto o que está acontecendo. Normalmente, são áreas destruídas para se colocar soja e pasto. Acontece muito no sul do Pará, onde há uma proximidade com o Mato Grosso, que hoje é um dos polos mais importantes do agronegócio no mundo. Só que são dois biomas distintos, onde o solo é diferente, a produtividade não é igual.

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Rubens Kato/Divulgação

Tem também a queimada para abrir espaço para o garimpo, certo? Mas, para ficar no assunto alimentar, nem boi nem soja crescem bem na Amazônia, não é?
Não. Na verdade, o solo amazônico é horrível para o plantio da soja. A terra segura mais ou menos duas safras da soja antes que comece a se transformar em uma espécie de areia. E, quando se queima, você perde a referência do que havia por lá, o que é o grande segredo da Amazônia. Acho que vou morrer e ainda vamos estar descobrindo novos produtos da floresta. Já se fala, embora não haja comprovação científica, que na Amazônia existem trufas. Quando queima, você perde isso. Acabou. Nunca mais vai ter. Tem muita coisa de grande potencial gastronômico e culinário dentro da floresta, e que só vão permanecer lá se ficarem intactas.

Quando te visitei em Manaus, lembro que conversamos muito sobre como a alimentação do manauara também foi de certa maneira colonizada, e que os alimentos tradicionais não são exatamente muito consumidos por aí. Por que isso?
São duas situações distintas. A primeira foi durante a catequização mais recente dos índios, nos anos 1970 e 1980, quando as pessoas chegavam lá e falavam para eles que índio tinha que comer arroz e feijão para ficar forte. O consumo de cogumelo foi diminuindo, diziam para eles que era um alimento de gente burra, pobre. Foram mudando a dieta dos índios, até que houve um momento, anos depois, em que eles bateram o pé e resistiram a essa mudança. Mas, nesse meio tempo, se perdeu muita coisa. Já em Manaus, quando as pessoas chegavam de fora, elas traziam coisas diferentes. Me parece que era elegante, chique, comer uma coisa que não era da cidade. Não vou comer tucumã, e sim uma maçã. Isso foi criando uma mudança que gerou, inclusive, um consumo de carne altíssimo, sendo que a produção é muito pequena. A proteína foi mudando com o passar do tempo. A colonização de fato aconteceu, mas está ligada também à cultura local não bater no peito e preservar como comia.

“Enquanto a Amazônia estiver de pé, vou ter o que falar, o que defender, o que mostrar. Quando a Amazônia é destruída, meu negócio vai junto, porque dependemos um do outro. Nosso papel é de tentar valorizar ao máximo o que temos”

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Rubens Kato/Divulgação

Nesse sentido… você é de Santa Catarina, mas cresceu no Norte, e é um dos maiores expoentes da culinária amazonense, da exaltação dos sabores daí para as pessoas daí, para quem vem de fora, além de ser responsável de levar essa gastronomia para o mundo. Qual o papel que a gastronomia tem na tentativa de preservar um bioma tão rico?
Como chef de um restaurante amazônico, acho que quanto mais eu preservar isso, mas terei futuro no meu negócio. Enquanto a Amazônia estiver de pé, vou ter o que falar, o que defender, o que mostrar. Quando a Amazônia é destruída, meu negócio vai junto, porque dependemos um do outro. Nosso papel é de tentar valorizar ao máximo o que temos lá, e mostrar o quanto isso é precioso. Talvez, com essa valorização, as pessoas percebam que não faz sentido ir nesse outro caminho. O mundo inteiro tem soja, mas açaí não. É melhor ir nessa linha, fazer uma coisa que é nossa, valorizar o que é nosso. Dentro da gastronomia, muitos chefs estão mostrando para o Brasil o que é de verdade o Brasil. Acho que as pessoas estão valorizando mais. Antes, foie gras e trufas estavam em todos os restaurantes. Hoje em dia, ainda tem, mas em restaurantes especializados nisso. As pessoas perceberam que temos ingredientes incríveis, que não precisa do foie gras e da trufa em tudo. É massa, incrível, mas para restaurantes franceses, italianos, não para qualquer churrascaria de esquina.

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A pimenta baniwa, o cogumelo Yanomami, e mesmo o cacau da floresta são alguns dos itens alimentícios mais valorizados por chefs estrangeiros. Como fazer com que esses sabores sejam fortalecidos aqui no Brasil?
Não só isso. As castanhas… tenho amigos que exportam castanhas do Pará, e que não tem interesse no mercado nacional. Vendem tudo para o exterior como commoditie. São toneladas de castanha que vão para fora. Por lei, a castanheira não pode ser derrubada, tem que ficar intacta. Os cogumelos yanomami e a pimenta baniwa têm uma qualidade cultural incrível. Você está comendo uma história de fato. Mas, o brasileiro tem essa tendência a valorizar o que vem de fora. Muitas vezes, a pessoa ainda prefere pagar R$ 20 em 100 gramas de uma amêndoa italiana em vez de R$ 15 em uma castanha do Pará. Principalmente na Europa, mas em muitos outros países, é o contrário. Eles querem nossos produtos porque são nutricionalmente melhores.

“As pessoas perceberam que temos ingredientes incríveis, que não precisa do foie gras e da trufa em tudo. É massa, incrível, mas para restaurantes franceses, italianos, não para qualquer churrascaria de esquina”

Por que existe uma obsessão por acabar com culturas indígenas das mais distintas, “passar a boiada”, quando seria possível trabalhar junto a elas e expandir o potencial alimentício tanto aqui no Brasil quanto no mercado de exportação?
Sem o índio fica mais difícil de manter a floresta em pé. Não existe uma voz lá dentro gritando, ainda que seja uma voz muito baixinha. Tirar o índio é sanar essa voz, esterilizá-la. A floresta fica sem dono, as pessoas podem fazer o que querem. Mas, precisamos preservar a cultura indígena. Tenho certeza que todas as outras culturas que não preservaram suas raízes se arrependem disso hoje. Eles têm uma importância de manter esse bioma funcionando. Só que, para essa turma que não gosta, é muito mais fácil esterilizar essa gente que perturba os planos deles.

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Rubens Kato/Divulgação

Não estou falando isso da boca pra fora… tenho conhecidos que acreditam em discursos falaciosos, como esse recente que o Bolsonaro fez dizendo que são os próprios índios que queimam a floresta. Como você recebe esse tipo de informação? Te dá raiva?
A primeira palavra que me vem na cabeça é indignação. Eu fico indignado porque essa discussão de que índio está ateando fogo vem de pessoas de níveis intelectuais muito altos. Não faz sentido. O índio não está nessa guerra política que a gente vive. Ele quer ficar no cantinho dele. As pessoas colocam a culpa neles porque sabem que não vai acontecer nada com os índios, eles não serão responsabilizados, ao mesmo tempo que tira a culpa de quem realmente a tem. Ao mesmo tempo, faz com que as pessoas pensem menos sobre o que está acontecendo na Amazônia, e também não tentem encontrar outras soluções. Então dizem que foi o índio, e morreu o assunto. É um absurdo imaginar que eles fariam isso. Eles domaram a Amazônia por centenas de anos, não seria agora que quereriam destruir tudo. Porque se o índio estivesse chegando na Amazônia há 15 anos, talvez eu acreditasse que eles estão putos com alguma coisa, querem mesmo atear fogo em tudo. Mas não faz sentido. É que nem nós sairmos tacando fogo nas nossas cidades. Qual é o sentido disso?

“Sem o índio fica mais difícil de manter a floresta em pé. Não existe uma voz lá dentro gritando, ainda que seja uma voz muito baixinha. Tirar o índio é sanar essa voz, esterilizá-la. A floresta fica sem dono, as pessoas podem fazer o que querem” 

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Rubens Kato/Divulgação

O açaí é um fruto que tem um potencial produtivo pelo menos cinco vezes maior do que a soja no solo amazônico, sem contar que suas propriedades nutritivas são infinitamente superiores. Cito ele como um exemplo conhecido, embora existam muitos outros similares pra te fazer a seguinte pergunta: porque precisamos da soja e seus derivados na alimentação, em vez de expandir nosso paladar sem desmatar um hectare de terra?
Acho que a soja remete a um estado de American Dream, sabe? Uma coisa que deixou muita gente rica. As pessoas querem seguir esses caras ricos, mas não percebem que a produção do açaí é mais barata, menos sensível a tantas coisas, exige muito menos maquinários caros. Existem vantagens enormes de se produzir açaí. Mas não entendo porque as pessoas não enxergam isso. E sempre penso no seguinte. Imagina quando os Estados Unidos tomarem açaí de verdade? Porque já provei açaí lá e não tem gosto de nada. Só tem cor. Imagina quando começar a chegar açaí de qualidade. Hoje, não chega porque a produção é muito pequena, vai até lá com o preço muito alto. O cara vai diluindo até ficar um preço barato.

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Rubens Kato/Divulgação

Falando nos rios, tanto o pirarucu quanto o tambaqui são peixes enormes, também de potencial alimentício gigantesco. Como os rios são afetados com a queima das florestas?
Pra você acabar com um rio, basta tirar a vegetação do entorno dele. Isso acaba com o rio, com as nascentes. O rio vai se alargando, ficando mais raso, os peixes morrem. Acabar com o rio é um dano ambiental irreversível. Não dá pra encher de novo um rio. Sem água, para de chover.

Até poucos anos, o pirarucu era um animal em risco de extinção devido à pesca predatória, uma situação que acabou por ser revertida em um esforço de cientistas e ambientalistas. Existe um risco de que ele volte para um quadro de extinção?
Francamente, ouvindo campanhas e comentários do governo, não duvido mais de nada. Mas, se tudo for seguindo do jeito que está sendo feito hoje, acho pouco provável que ele volte para o risco de extinção. O controle do pirarucu e a conscientização do ribeirinho são muito grandes. As pessoas às margens dos rios estão muito conscientes de que o sustento deles depende de um peixe bem manejado. Hoje, o pirarucu tem um peso mínimo para ser pescado, precisa de selos do Ibama, só pode ser pescado em determinada época do ano. Por tudo isso, acho que o pirarucu não corre risco. A não ser que algum desses babacas comece a falar um monte de besteira.

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Recentemente, o Ministério do Meio Ambiente tentou acabar com regulamentações que protegem áreas de mangue e mananciais, tudo para acelerar o turismo em regiões litorâneas. No Amazonas, existem algumas experiências extremamente bem-sucedidas de empreendimentos hoteleiros no setor de ecoturismo. Você acredita que o desmatamento pode causar um retrocesso, que se criem ilhas verdes pra gringo ver ao longo dos rios, com tudo desmatado ao redor?
Falando dessa proposta do governo, acho que não faz o menor sentido. Você pode promover ecoturismo de forma ecológica e sustentável. No Amazonas, realmente existem diversos hotéis com uma boa estrutura, que tratam esgoto, fazem uso consciente da água, reciclam lixo. É possível fazer ecoturismo consciente, embora sempre existam os sem-noção. Mas, quem deve ajudar a fiscalizar isso é o próprio hóspede. Ele tem que denunciar se ver coisa errada. E não é para sacanear o hotel, e sim para proteger a Amazônia. Em geral, os hotéis de selva que conheço estão em um enquadramento muito bacana, preservam muito bem o entorno, porque realmente querem passar essa sensação de floresta para quem se hospeda por lá.

“É possível fazer ecoturismo consciente, embora sempre existam os sem-noção. Mas, quem deve ajudar a fiscalizar isso é o próprio hóspede. Ele tem que denunciar se ver coisa errada. E não é para sacanear o hotel, e sim para proteger a Amazônia”

Vou te fazer uma pergunta espinhosa. Você é um cara que já recebeu algumas das mais altas autoridades mundiais em seus restaurantes, uma infinidade de empresários e investidores. Como é receber gente que claramente chega no Amazonas com as piores intenções, com desejo de explorar e destruir riquezas tão ancestrais?
Quando recebo no meu restaurante, antes de tudo tenho que ser profissional. Às vezes bate uma mágoa no coração, mas não posso fazer nada. É como quando um médico recebe um traficante, um estuprador. Ele tem que tratar o cara da melhor forma possível, não pode comprar a dor das vítimas. Tento ser muito imparcial, porque a pessoa paga a conta dele, e eu preciso servi-lo bem. Mas, te falo que dói, porque é um choque de realidade. Enquanto estou procurando um caminho, a pessoa está indo para o caminho inverso. E isso tem acontecido com cada vez mais frequência nesse momento de polarização que estamos vivendo. Tem muita gente com interesses ruins na Amazônia.

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Você acredita que vai haver um momento de conscientização real, por parte da sociedade civil, ou mesmo dos governantes, e que essa situação de caos será estacionada, ou mesmo revertida?
Às vezes, tenho a sensação de que a Amazônia é uma carta na manga dos políticos, que usam e exploram ela para deixá-la da maneira que lhes forem conveniente. Infelizmente, penso que isso ainda vai acontecer por muito tempo. Depois, vai entrar um governo contrário a esse e fazer diferente. Sem comprar briga de um lado, sempre vai haver uma política diferente. Porque de um lado tem uma sociedade preocupada com a Amazônia, em de outro, uma sociedade que quer um Brasil rico, com emprego e renda. Acho que a floresta sempre vai ser usada como moeda de troca entre políticos. A Amazônia não deveria ser política. Deveria ser totalmente idônea a isso, porque é um patrimônio da humanidade, não só do Amazonas, do Pará, do Acre, ou do Brasil. É de todo mundo.

“Acho que a floresta sempre vai ser usada como moeda de troca entre políticos. A Amazônia não deveria ser política. Deveria ser totalmente idônea a isso, porque é um patrimônio da humanidade, não só do do Brasil. É de todo mundo”

Tem alguma mensagem de esperança possível que você queira passar para os nossos leitores nesse momento?
Acho que precisamos mandar muitas boas energias, orações e bons pensamentos para a Amazônia, porque ela é um ser vivo incrível. Tanto pelas pessoas, quanto pelas plantas e pelos rios. E, para as pessoas que não compreenderam essa parte, que são contra isso, eu só peço uma coisa. Vão lá pelo menos uma vez. Mergulhem no rio, tenham uma experiência de Amazônia. Se mesmo assim você não se sentir convencido, eu lavo minhas mãos.

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